Boris Anisimov, ilmiy va o'quv dasturlarini ishlab chiqish bo'yicha maslahatchi - Butunrossiya ilmiy-tadqiqot ilmiy-tadqiqot instituti o'quv markazining rahbari
FAO hisob-kitoblariga ko'ra (2011), dunyo bo'yicha kartoshka va kartoshka mahsulotlarini aholi jon boshiga iste'mol qilish yiliga o'rtacha 35 kg ni tashkil qiladi, butun Evropa mintaqasida bu ko'rsatkich aholi jon boshiga 85 kg darajasida. va Rossiyada bir kishi boshiga 90 kg.
Rossiya Federatsiyasida oziq-ovqat maqsadlarida ishlatiladigan o'rtacha yillik kartoshka hajmi 13-14 million tonnani tashkil etadi. Kartoshka mahsulotlarini chuqur qayta ishlash uchun (fransuz kartoshkasi, chiplar, quruq kartoshka pyuresi) taxminan 1 million tonna sarflanadi. Umumiy ekish maydoni 300 ming gektardan ortiq bo'lgan qishloq xo'jaligi tashkilotlari (AHO), dehqon (fermer) xo'jaliklari (PFH) va yakka tartibdagi tadbirkorlar (IK) toifalari uchun urug'lik kartoshkasiga ehtiyoj taxminan 1 million tonnani tashkil etadi. Aholining uy xo'jaliklari toifasida kartoshkaning urug'lik va chorva ozuqasi uchun ishlatilishining real hajmini baholash o'ta qiyin, ammo bu erda taxminiy ko'rsatkich 5-6 million tonnani tashkil qilishi mumkin. Barcha toifadagi fermer xo'jaliklarida saqlash paytida yo'qotish 1,5 million tonnani, eksport ta'minoti 150-200 ming tonnani tashkil qilishi mumkin.
Shunday qilib, Rossiyada mahalliy ishlab chiqarilgan kartoshkani etkazib berish darajasi kamida 22 million tonnani tashkil qilishi kerak. Ushbu darajadagi pasayish tovar kartoshkasining umumiy balansidagi taqchillikni keltirib chiqarishi va natijada import ulushining o'sishiga olib kelishi mumkin. Iste'mol qilinadigan kartoshkaning umumiy hajmidagi importning prognoz qilingan ulushi 300-350 ming tonnani tashkil etadi. Bu asosan erta "yosh" kartoshkalardir, ular uchun chakana savdo tarmoqlarida talab va sotish odatda mavsumdan tashqari davrda, o'tgan yilgi zaxira zaxiralarining amal qilish muddati deyarli tugashi bilan (may oyida) va savdoga yangi ekinning savdo kartoshkalari etkazib berish boshlanishidan oldin oshadi. ikki oydan kam.
Kartoshkaning vatani Janubiy Amerika bo'lib, u erda bu "madaniyat" miloddan avvalgi 12500 yildan beri tanilgan. e. Peruning shimoli-g'arbiy qirg'og'ida. Madaniy kartoshka, ehtimol, 1565 yilda Amerikadan Evropaga (Ispaniya) olib kelingan. Birinchi kartoshka Rossiyaga Gollandiyadan Piter tomonidan yuborilgan. Ⅰ Evropada sayohatlari paytida. Rossiyada kartoshkani yoyish bo'yicha birinchi urinishlar ko'pincha mevalarni jo'natish paytida muzlatilganligi sababli muvaffaqiyatsiz tugadi. Shu sababli, 1769 yilda tibbiy komissiya Sankt-Peterburg farmatsevtika bog'ida yig'ilgan urug'larni "qiziq burjua" va "yaxshi uy qurilishi" ga tarqatish uchun yubordi. Ilimskda viloyat idorasi ko'chatlarni o'stirishga va ildiz mevalarni olishga muvaffaq bo'lgan A. Berezovskiyga 15 g urug'larni sovg'a qildi. V.S. Lexnovich, A. Berezovskiy o'zlari bilmagan holda Sibirda va ehtimol Rossiyada birinchi kartoshka selektsiyasini o'tkazdilar.
Zamonaviy xaridor birinchi navbatda kartoshkani sifatli ildiz mevalari, jozibali ko'rinishi va odatda shaffof ingichka terisi bilan sotib olishga qiziqadi. Bu holda, ildizlarning shakli va kattaligi, ko'zning chuqurligi, po'stlog'i va pulpasining rangi, ayrim navlarning ikkilamchi o'sishga (ortiqcha o'sishga) moyilligi tufayli paydo bo'lgan tashqi va ichki nuqsonlarning yo'qligi, o'sish yoriqlarining shakllanishi, bo'shliq, pulpa rangining o'zgarishi (rang o'zgarishi) va vegetativ o'sish yoki mexanik shikastlanish paytida, ayniqsa hosilni yig'ish, tashish va saralash paytida mumkin bo'lgan tabiiy va iqlim ta'sirlari tufayli ildiz mevalaridagi boshqa ichki nuqsonlar.
Stol kartoshka navlari ildiz shakllari yumaloqdan cho'zinchoqgacha o'zgarishi mumkin, eng katta ko'ndalang diametri uchun standart kattaligi: 40-60 mm, ko'zning chuqurligi: kichikdan o'rta, qobig'ining rangi: oqdan qizilga, go'shtning rangi: oq - qaymoq - sariq.
Ushbu ko'rsatkichlarning butun majmuasi asosan stol kartoshkasining iste'mol sifatlarini va ularni turli xil taomlarni tayyorlash uchun ishlatish imkoniyatini belgilaydi va odatda navlarning mashhurligini va ichki kartoshka bozorida ularga bo'lgan talabni, ayniqsa, ular zamonaviy savdo tarmoqlariga sotish uchun etkazib berilganda belgilaydi.
Oziqlantirish ma'lumot
So'nggi yillarda kartoshkaning ozuqaviy qiymati, inson oziqlanishidagi eng muhim mahsulot ekanligi haqidagi g'oyalar sezilarli darajada o'zgardi, bu asosan kartoshkaning ozuqaviy qiymatini oshirish yo'nalishida naslchilikning jadal rivojlanishi, shuningdek uning biokimyoviy tarkibi sohasidagi chuqur tadqiqotlar bilan bog'liq.
Kartoshkaning ozuqaviy qiymati darhol tan olinmadi. Ko'plab qiziq holatlar shu bilan bog'liq. Masalan, ingliz admirali Frensis Dreyk 1586 yilda Angliyaga kartoshka ildiz mevalarini olib kelib, uni eng yaxshi erga ekish va o'simliklarga ehtiyotkorlik bilan qarash uchun bog'boniga topshirgan. Bog'bon topshiriqni katta g'ayrat bilan bajardi. Kartoshka unib chiqdi, gul ochdi va tepalarida yashil mevalar paydo bo'ldi. Bog'bon ularni mevalar bilan adashtirib, ularni tatib ko'rdi. Ularning mazali emasligini bilib, u bezovtalanib dedi: "Mening barcha mehnatim behuda edi". Bog'bon admiralga rezavorlarni ko'rsatdi, u bog'ga hech qanday zarar etkazmasligi uchun o'simlikni ildizidan tortib olishni buyurdi. Ajablanarlisi shundaki, bog'bon har bir tup ostida ekilgan bir xil tuplarni ko'rdi. Ildizlar qaynatilib, bog'bonga tatib ko'rish uchun berildi. "Oh! - deb xitob qildi u, - bu qanday qimmatbaho o'simlik! " Shundan so'ng, bog'bon nafaqat kartoshkani o'stirdi, balki boshqalarga ham etishtirishga yordam berdi.
So'nggi 50-100 yil ichida oziq-ovqatning kimyoviy tarkibi va uning alohida elementlari (va komplekslari) ning fiziologik qiymati haqidagi bilimlarimiz sezilarli darajada kengaydi. Bularning barchasi nafaqat ochlikni qondirish uchun, balki sog'lom ovqatlanish nuqtai nazaridan ham insonning zamonaviy ovqatlanish kontseptsiyasi doirasida hisobga olinishi muhimdir. Ushbu yondashuv bizni kartoshka ildiz mevalari tarkibidagi barcha ozuqaviy elementlarni qayta ko'rib chiqishga majbur qiladi.
Kartoshkaning ozuqaviy qiymati asosan eng muhim oziq moddalar (kraxmal, oqsil, yog'lar, vitaminlar, minerallar, antosiyanin va karotenoid antioksidantlar va boshqa komponentlar) ning muvozanatli nisbati bilan aniqlanadi.
Shu bilan birga, jahon adabiyotida kartoshka ildiz mevalaridagi asosiy ozuqa moddalarining tarkibi to'g'risidagi ma'lumotlar sezilarli darajada farq qiladi. Bu ildizlarning biokimyoviy tarkibi ko'plab omillarga bog'liqligi bilan bog'liq: nav, tuproq va ob-havo sharoiti, o'g'itlar, etishtirish texnologiyasi, pishib etish darajasi, saqlash rejimlari va boshqalar. Tahlillarni o'tkazish vaqti (kuz yoki bahor) ham natijalarga sezilarli ta'sir qiladi.
Iqtisodiy hamkorlik va taraqqiyot tashkiloti (OECD) doirasidagi xalqaro ekspertlar zaruriy ozuqa moddalarining tarkibi va ularning turli omillarga bog'liq o'zgarishi uchun o'rtacha qiymatlarni kelishib oldilar (1-jadval).
Kartoshkaning inson ovqatlanishidagi ahamiyati vitaminlar, minerallar, organik kislotalar kabi tarkibiy qismlarning tarkibiga bog'liq (2-jadval).
Askorbin kislota va ayniqsa qimmatli moddalar - antioksidantlar (antosiyaninlar, karotenoidlar), kartoshka tarkibida juda yuqori salohiyatga ega bo'lish bir qator kasalliklarning oldini olishda muhim rol o'ynashi mumkin va shu sababli u sog'lom inson ovqatlanishidagi eng muhim oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir.
Britaniyalik ovqatlanish mutaxassilarining fikriga ko'ra, ma'lum bir turdagi oziq-ovqat mahsulotlarining mutanosib nisbati zamonaviy odamning ovqatlanishida muhim ahamiyatga ega. Shu bilan birga, sog'lom muvozanatli dietada eng qulay nisbati kartoshka, non va boshqa don mahsulotlarining ulushi kamida 33%, sabzavot va mevalar - 33%, sut va sut mahsulotlari - 15%, go'sht, baliq va boshqa muqobil mahsulotlar - 12 bo'lganida hisobga olinadi. %, yog'lar va shakarlarni o'z ichiga olgan mahsulotlar - 7%.
Kartoshka oqsilida 8 ta muhim aminokislotadan 20 tasi mavjud. S vitamini uchun kunlik ehtiyojning muhim qismi kartoshka tomonidan qondiriladi. 100 g kartoshkani iste'mol qilishda, terida qaynatilgan va iste'mol qilishdan oldin tozalanganida, inson tanasi taxminan 20 g uglevodlar, 2 g oqsil, 0,1 g yog 'va 2 g tolalarni oladi, ammo bu ko'rsatkichlar nav xususiyatlariga, o'sish sharoitlariga va boshqa omillar.
Zamonaviy bilim va g'oyalar nuqtai nazaridan kartoshkaning biokimyoviy tarkibiy qismlarining alohida tarkibiy qismlarining sog'lom inson ovqatlanish nuqtai nazaridan ahamiyati har xil baholanadi.
Kartoshka tupida ko'p miqdordagi suv borligi (75% va undan ko'p) va energiya kontsentratsiyasining o'zi (ya'ni 100 kkal uchun ozuqa moddalarining zichligi) juda past ekanligi juda muhim bo'lib chiqdi. Kartoshkada bu kontsentratsiya ovqatni hazm qilish va assimilyatsiya qilish jarayonida inson tanasi talab qiladigan darajaga to'g'ri keladi. Ushbu ko'rsatkichga ko'ra, kartoshka o'simlik va hayvonot manbalaridan olingan boshqa oziq-ovqat mahsulotlariga nisbatan kattalar ehtiyojini ko'proq qondiradi.
ohor. Bu kartoshkaning asosiy tarkibiy qismi va uning asosiy oziq-ovqat va iqtisodiy (iqtisodiy) afzalligi. Yangi tugunakda kraxmalning ulushi o'rtacha 17,5% (tebranish oralig'i 8,0-29%) yoki quruq moddada 75-80% ni tashkil qiladi.
Xom kraxmalni odamlar deyarli o'zlashtirmaydi. Biroq, issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng (masalan, pishirish), uning hazm bo'lishi keskin oshadi - taxminan 90% gacha. Shuni yodda tutish kerakki, odamning oshqozon-ichak traktida kraxmal amilolitik fermentlar bilan glyukozaga asta-sekin (bosqichma-bosqich) bo'linadi va faqatgina ikkinchisi inson tanasining metabolik tsikliga kiradi.
Odamning oshqozon-ichak traktidagi kartoshka kraxmallari oddiy shakarlarga to'liq singib ketmaydi; uning bir qismi hazm qilinmagan shaklda yo'g'on ichakka kiradi. Bu "himoyalangan kraxmal" deb nomlangan. Yangi tibbiy ma'lumotlarga ko'ra, bu kraxmal inson yo'g'on ichak mikrobiota uchun juda qimmatli substrat hisoblanadi.
O'rtasida XVIII yilda. kartoshka Evropada allaqachon keng tarqalgan edi va Ketrin davrida II u Rossiyada mamlakatning turli qismlarida katta maydonlarda etishtirila boshlandi.
Evropaliklar asta-sekin, ayniqsa qit'aning shimoliy qismida kartoshkadan yuqori hosil etishtirishni o'rgandilar. Bu kambag'al dehqonlar va shahar aholisi uchun hayotiy ahamiyatga ega edi, ular har doim, ayniqsa, ozgina yillarda don ekinlari uchun o'zlarini va oilalarini oziq-ovqat bilan ta'minlay oladilar. Evropada va birozdan keyin Rossiyada kartoshka oziq-ovqat xavfsizligining o'ziga xos kafiliga aylandi. Bu holat uning buyuk rus yozuvchisi L.N.ning publitsistik asarlarida ham ta'kidlangan. Tolstoy, oxirida Rossiyada ocharchilik sabablarini o'rganganida XIX yilda. U rus dehqonlarining ratsionidagi kartoshka ma'lum darajada nonni almashtiradi va ularning ochlik yillarida omon qolishlariga yordam beradi deb ishongan.
Bundan tashqari, ko'plab demograflar Evropa va Rossiyada aholi sonining tez o'sib borishi bilan bog'liq Xviii-XIX cc. kartoshka bilan. Ushbu madaniyat, ularning fikriga ko'ra, nafaqat hosil etishmayotgan yillarda, balki so'nggi uch asrdagi Evropadagi urushlar paytida ham millionlab odamlarning hayotini saqlab qoldi.
"Himoyalangan kraxmal" ning fiziologik ta'siri shundaki, uning ichak mikroflorasi bilan ajralib chiqishi organik kislotalarning paydo bo'lishiga yordam beradi, bu esa o'z navbatida balast deb ataladigan moddalar bilan birgalikda yo'g'on ichakda kanserogen hujayralar o'sishini oldini oladi. Ikkinchisi bu ichak saratonining oldini olish uchun juda muhimdir.
protein (xom protein). Kartoshkada xom protein miqdori nisbatan past va taxminan 2% ni tashkil qiladi (0,69-4,63%). Biroq, bu nafaqat miqdor, balki kartoshka oqsilining sifati haqida ham. Undagi muhim va muhim bo'lmagan aminokislotalarning nisbati juda muhimdir (bu hayvonot oqsilidagi kabi), shuning uchun kartoshka oqsili fraktsiyalar tarkibida tovuq tuxumining oqsiliga nisbatan 80% dan oshib, ayniqsa qimmatli hisoblanadi. Odamning oshqozon-ichak traktidagi kartoshka oqsilining hazm bo'lishi 90% dan yuqori. Madaniy o'simliklardan olinadigan o'simlik oqsillari orasida kartoshka oqsili eng yuqori biologik qiymatga ega; ozuqaviy qiymati jihatidan u hayvon oqsillaridan (go'sht, sut, tovuq tuxumlari) keyin ikkinchi o'rinda turadi. Hozir ma'lumki, kartoshka oqsili lizin va oltingugurt o'z ichiga olgan muhim aminokislotalarga boy.
XVIII-XIX asrlarda Evropada demografik portlash sodir bo'lishi ancha oldin empirik tarzda aniqlangan edi. o'sha yillarda evropaliklarning ratsionida 400 kg gacha kartoshka (har bir kattaga yiliga) va etarli miqdorda sut va sut mahsulotlari bo'lganligi bilan bog'liq edi. Ushbu ikkita mahsulotning kombinatsiyasi aholining ozuqaviy qiymatini ta'minladi.
yog'lar. Kartoshkada yog 'miqdori ahamiyatsiz, bu o'z-o'zidan turli xil idishlarni tayyorlashda va ovqatlanish ratsionini tuzishda parhez rejasida muhim ahamiyatga ega. Shu bilan birga, yog 'kislotalarining tarkibi juda muhim, birinchi navbatda ikki barobar to'yinmagan linoleik (kartoshka yog' kislotalarining taxminan 50%) va uch marta to'yinmagan linolenik (taxminan 20%) kislotalar kabi muhim tarkibiy qismlar tufayli.
1902 yilda nemis fiziologi va gigienisti M.Rubner kartoshka oqsili yuqori sifatli, shu jumladan muhim aminokislotalarning tarkibiga kirishini aniqladi. Keyinchalik, ushbu xulosalar bir necha bor tasdiqlangan. Ularning foydasiga eng ta'sirli dalillar 1965 yilda nemis fiziologlari E. Kofrani va F. Jekat tomonidan taqdim etilgan bo'lib, ular buni aniqladilar kartoshka va butun tuxum oqsil sifatiga tengdirva odamlarda o'tkazgan muvozanat tajribalarida oqsilning maksimal biologik qiymati dietada kartoshka va tuxum massasi aralashmasi (65:35 nisbatda, ya'ni 500 g kartoshkaning bitta tuxum bilan aralashmasi yordamida ko'rsatildi. Ingliz tadqiqotchisi A. Jonsning ta'kidlashicha, tarkibidagi protein miqdori kartoshka idishlari ularni tayyorlash uslubiga qarab sezilarli darajada farq qiladi: oddiy qaynatilgan kartoshkada - 1,5%, qovurilganida - 2,8, qovurilganida - 3,8 va qovurilgan kartoshkada 6% gacha.
Balastli moddalar. Uzoq vaqt davomida o'simlik tolalari deb ataladigan narsa ovqatlanish mutaxassilari tomonidan kam baholangan. Balast moddalari, avvalambor, metabolizmga ta'sir qiluvchi, oshqozon-ichak jarayonida muhim, qisman har xil funktsiyalarni bajaradigan uglevodlar (tsellyuloza, pektinlar, gemitsellyuloza, lignin) kabi o'simlik hujayralari devorlarining hazm bo'lmaydigan tarkibiy qismlarini anglatadi. Ular sog'lom ovqatlanishda katta rol o'ynaydi. Ushbu moddalar inson yo'g'on ichak mikrobiota uchun ozuqaviy substrat ekanligi isbotlangan. Bu aslida "ikkinchi oshqozon"; mikrobiologik jarayonlar natijasida hosil bo'lgan organik kislotalar inson metabolizmiga faol ta'sir qiladi. Sindirilmaydigan o'simlik tolalari suv, gaz va boshqa keraksiz moddalar uchun adsorban bo'lib xizmat qiladi va ularni tanadan olib tashlashga yordam beradi. Ildiz mevalarida bu moddalarning ulushi past (2,5%) bo'lsa-da, 200 g kartoshkaning bir qismi odam uchun zarur bo'lgan ushbu tarkibiy qismlarga kunlik ehtiyojning to'rtdan birini qondiradi.
minerallar. Kartoshka ildiz mevalari metabolizmida muhim rol o'ynaydigan ko'p miqdordagi makro va mikroelementlarni o'z ichiga oladi. Kundalik 200 g kartoshkani iste'mol qilish bilan odamning kunlik ehtiyoji qondiriladi: kaliyda - 30, magniyda - 15-20, fosforda - 17, misda - 15, temirda - 14, marganetsda - 13, yodda - 6 va ftorda - 3%.
vitaminlar. Kartoshkada odamlar uchun foydali bo'lgan, ayniqsa, suvda eriydigan vitaminlar to'plami mavjud, ammo ularning ildiz mevalaridagi miqdori katta tebranishlarga uchraydi. Olma (10 mg / 20g nam vazn) dan bir oz yuqori bo'lgan nisbatan yuqori S vitamini miqdori (100-10 mg / 100g nam vazn) alohida ahamiyatga ega. Pishirish paytida ushbu vitaminning 10-20% yo'qoladi. Kundalik 300 g kartoshkani iste'mol qilish bilan siz kunlik ehtiyojni qondira olasiz: S vitamini uchun - 70, B6 - 36, B1 - 20, pantotenik kislota - 16, B2 da - 8%.
Antosiyaninlar va karotenoidlar. Odamlarning hayot sifatini yaxshilashda parhez ovqatlanishining o'rni haqidagi yangi g'oyalar asosida kartoshka antioksidantlar, birinchi navbatda antosiyaninlar va karotenoidlar tarkibida inson immunitetini mustahkamlovchi yuqori potentsialga ega muhim ekinlardan biri sifatida qaraladi (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Kartoshkada ushbu flavonoidlar terining terisi va go'shtining ko'k, binafsha, qizil, to'q sariq va och sariq ranglari uchun javobgardir. Aynan shu pigmentlar antioksidant manbalari sifatida inson tanasida erkin kislorod radikallarini chiqarish qobiliyati tufayli katta ahamiyatga ega. Hozirgi kunda ma'lumki, antioksidantlarga boy dietalar ateroskleroz, saratonning ayrim turlari, terining pigmentatsiyasidagi yoshga bog'liq o'zgarishlar, katarakt va boshqalarni kamaytirishga yordam beradi.
Qiyosiy baholashlar shuni ko'rsatdiki, antosiyaninlar va karotenoidlarning tarkibi jihatidan yorqin sariq, to'q sariq, qizil va binafsha pulpa bo'lgan navlar ildizning oq pulpasi bo'lgan navlardan sezilarli darajada ustundir (3-jadval).
Pigmentli kartoshkada antosiyanin tarkibidagi dalgalanmalar diapazoni 9,5 g xom ashyo og'irligiga 37,8-100 mg oralig'ida. Ushbu yo'nalishdagi xususiyatlarni yanada yaxshilash istiqbollari antioksidant xususiyatlari bilan tanilgan brokkoli, qizil qo'ng'iroq qalampiri va ismaloq kabi qimmatbaho sabzavot ekinlari bilan bir qatorda rangli pulpa bilan kartoshka qo'yish imkonini beradi. Sariq go'shtli kartoshka karotinoidlarning nisbatan yuqori miqdori tufayli dunyoning ko'plab mamlakatlarida allaqachon mashhur bo'lib kelgan.
Zamonaviy tadqiqotlar ushbu ko'rsatkichlarning karotinoidlarning yuqori miqdori (500 g nam vazniga 800-100 mg) tufayli och sariq, to'q sariq va qizil pulpa bilan navlarni yaratishga asoslangan holda yanada yaxshilanishini tasdiqlaydi. Ushbu yo'nalishdagi selektsiyaning eng kam muvaffaqiyati ham insonning ovqatlanishida katta ahamiyatga ega bo'lishi mumkin va kartoshka etishtirishni global ahamiyatga ega bo'lgan ekin sifatida rivojlantirishga yangi turtki beradi.
Qisqa muddatda biz buni kutishimiz mumkin sariq, to'q sariq, qizil va binafsha go'shtli navlar mashhurlikka erishadi va ularning inson ovqatlanishiga qo'shadigan hissasi oshadi.
Shunday qilib, kartoshkaning zamonaviy odamlarning ratsionidagi rolini baholab, mubolag'asiz aytish mumkinki, kartoshka ildiz mevalari nafaqat oziq-ovqat, balki dori hamdir. Ular yaxshi hazm qilinadi va so'riladi, ular deyarli allergenlardan xoli, ularni maxsus proteinli dietalarda, kislotalikni kamaytirish zarur bo'lgan parhezlarda va hokazolarda ishlatish mumkin.
Biroq, kartoshka tungi oilaga tegishli ekanligini unutmasligimiz kerak, ular inson salomatligiga salbiy ta'sir ko'rsatadigan ma'lum alkaloidlarning tarkibi bilan ajralib turadi. Kartoshka tarkibida nitratlar, og'ir metallar va akrilamid ham mavjud. Bularning barchasi ovqatlanish uchun kartoshka ildiz mevalaridan foydalanganda hisobga olinishi kerak.
Nitratlar. Ma'lumki, kartoshka ildiz mevalari oz miqdordagi nitratlarni o'z ichiga oladi. So'nggi yillarda ilm-fan oziq-ovqat mahsulotlaridan nitratlarni o'rtacha darajada iste'mol qilish inson salomatligi uchun ham foydali ekanligini tasdiqlovchi ko'plab ma'lumotlarni yig'di. Bunday holda, inson tanasida nitratlar nitritlarga parchalanadi, ikkinchisi esa og'iz bo'shlig'i va oshqozon-ichak traktini dezinfeksiya qiladi.
Biroq, bu o'rtacha nitrat miqdori bilan sodir bo'ladi. Ammo amalda kartoshkada nitratlarning ko'paygan darajasi ko'pincha qayd etiladi. Bu bir qator omillarga bog'liq: nav, ob-havo va tuproqni etishtirish sharoitlari, o'g'itlarning yuqori dozalari, saqlash sharoitlari va boshqalar. Kartoshkada nitratlarning miqdori pishirish, po'stlog'i va sanoat jarayonida qayta ishlash (qovurish, quritish, maydalash) jarayonida kamayadi.
Kartoshkaning dorivor xususiyatlari qadimdan ma'lum bo'lgan. Aslida, qoraqarag'ay epidemiyasi Evropada kartoshka tarqalgandan keyin yo'q bo'lib ketdi. Xom kartoshka sharbati oshqozon yarasi va o'n ikki barmoqli ichak yarasini davolash uchun ishlatiladi. Kartoshka buyrak va yurak-qon tomir kasalliklari bilan og'rigan bemorlar uchun parhez mahsulotlardan biridir. Kartoshkaning gullari va ildiz mevalaridan kapillyar mustahkamlovchi vosita topildi.
Kartoshkada joylashgan glikoalkaloid pomidor ba'zi patogen zamburug'lar va bakteriyalarga qarshi antibiotik faolligiga, shuningdek allergiyani davolashda muhim bo'lgan antigistamin faolligiga ega.
Xalq tabobatida maydalangan xom kartoshka kuyish, ekzema va boshqa teri kasalliklari uchun terining zararlangan joylariga surtiladi. Kartoshka bug'ini inhalatsiyasi yuqori nafas yo'llarining katarasini davolash uchun ishlatiladi.
Solanin. Kartoshka o'simliklarining barcha organlarida, shu jumladan. ildiz mevalarida zaharli steroid glikoalkaloid solanin mavjud bo'lib, u a-solanin va a-xakoindan iborat. Ammo bu alkaloidning konsentratsiyasi past: 2-60 mg / kg yangi kartoshka massasi. Solanin konsentratsiyasi 300 kg xom kartoshka massasi uchun 500-1 mg darajasida inson salomatligi uchun xavfli hisoblanadi. Solanin o'simlikning o'zi uchun tabiiy dushmanlardan himoya qilish uchun muhim bo'lganligi sababli, u asosan qobig'ida to'plangan. Konsentratsiya darajasi har xil navlarda turlicha. Ildizlarni saqlash va shikastlash paytida solanin konsentratsiyasi biroz oshadi. Ammo yashil rangga aylanib, zulmatda o'sib chiqqan ildiz mevalaridan ehtiyot bo'lish kerak. Ularda solanin kontsentratsiyasi inson salomatligi uchun xavfli bo'ladi. Pishirish paytida solanin yo'q qilinmasligini yodda tutish kerak.
Ferment (ferment) inhibitörleri - Solanin singari, ular kartoshka ildizi uchun himoya vazifasini o'taydi. Odamlar uchun ular xavfli emas, chunki ular harorat ta'sirida osongina yo'q qilinadi.
Og'ir metallar. Sog'liqni saqlash uchun xavf birinchi navbatda kadmiy va qo'rg'oshindan kelib chiqadi. Biroq, ularning tarkibidagi kartoshkada ruxsat etilgan dozalar chegaralaridan ancha past. Tozalash paytida kartoshkada qo'rg'oshin miqdori 80-90% ga, kadmiy 20% ga kamayadi. Pishirish paytida kadmiy darajasi yana 25-30% ga kamayadi; pishirish paytida qo'rg'oshin miqdori kamaymaydi.
Akrilamid. Kartoshka mahsulotidagi akrilamid erkin aminokislotalardan va oddiy shakarlardan (glyukoza, fruktoza) issiqlik bilan ishlov berish jarayonida hosil bo'ladi (+120 dan yuqori)0C) oz miqdordagi suv tarkibida. Kartoshka ildiz mevalarini qayta ishlash jarayonida harorat ko'tarilganda akrilamid miqdori oshadi.
Qayta ishlash korxonalari bu haqda bilishadi va shuning uchun qo'shimcha kartoshkalashni amalga oshiradilar va oxirgi kartoshka mahsulotidagi akrilamid miqdorini kamaytirish uchun boshqa texnologik usullarni qo'llaydilar (chiplar, frantsuz kartoshkalari).
Kartoshkaning oshpazlik turlari
Kartoshka navlarining oshpazlik turini aniqlaydigan eng muhim stol sifatlari orasida hazm bo'lish darajasi, pulpa zichligi, tupligi va tuprokning suvliligi ayniqsa muhimdir (Bukasov, 1975, Anisimov va boshq, 2012). Ushbu parametrlarga ko'ra kartoshka navlari bo'linadi 4 oshxona turi uchun: o'ziga xos kartoshka ovqatlarini tayyorlash uchun ishlatishga mo'ljallangan pishmagan salatdan (oshpaz A turi) ko'proq pishgan va maydalangan turlarga (B, C, D) qadar (1,2, XNUMX-rasmlar).
A turi - salat kartoshkasi, qaynatilmaydi, pishirish paytida ildiz mevalari saqlanib qoladi, pulpa zich, chang emas, suvli.
B turi - zaif qaynatilgan, pulpa o'rtacha darajada qattiq, ozgina ovqatlanuvchi, ozgina suvli. Ildizlari butunlay yaxlit, ta'mga yoqimli. Issiq ikkinchi taomlar uchun sho'rvalar va yonma-ovqatlar tayyorlash uchun uy qurilishi ovqatida foydalanish qulay (suvda yoki bug 'bilan qaynatilgan kartoshka, qobig'ida qaynatilgan yoki pishirilgan kartoshka, kartoshka pyuresi yoki uy qurilishi kartoshkasi va boshqalar).
C turi - u yaxshi qaynatiladi, pulpa o'rtacha darajada yumshoq, yumshoq (yumshoq), quruqroq, ildiz yorilib ketadi, ammo pishirish paytida parchalanmaydi. Asosan oziq-ovqat sanoatida ishlatiladi.
D turi - kartoshka juda qattiq qaynatiladi, juda mazali, suvli emas va asosan kartoshka pyuresi tayyorlash va kraxmalga ishlov berish uchun ishlatiladi.
Kartoshka navlarining juda katta miqdori ikki oshxona turlarining oraliq xususiyatlarini ko'rsatadi (AB va BC). Bunday holda, birinchi harf ustun oshxona turini ko'rsatadi.
Mashhur frantsuz kimyogari Permantier kartoshkani targ'ib qilishning o'ziga xos usulidan foydalangan. U Parijning chekkalarida kartoshka ekib, bog'ga soqchilar joylashtirdi. Yozning oxirida, kartoshka pishganida, soqchilar ataylab tunda o'z postlarini tark etishni boshladilar. Zulmat qopqog'ida dehqonlar atrofga qo'rquv bilan qarab, ko'rpa-to'shaklarni vayron qilishdi va kartoshkani olib ketishdi. Olim o'zining ixtirosi ustidan g'alaba qozondi - "Taqiqlangan mevalar shirin" degan so'zlarga jonli misol.
Permantye shuningdek, frantsuz qiroli Luiga ko'ndirdi XVI kartoshka butalarida paydo bo'lgan birinchi gullarning guldastasini ko'kragingizga mahkamlang. Bu qirollik saroyida shov-shuvga sabab bo'ldi, tugma teshiklarida kartoshka gullarini kiyish moda bo'ldi. Parij atrofida yashagan dehqonlar o'zlarining gullari bilan savdo qilish uchun kartoshka ekishni boshladilar.
Prussiya qiroli Fridrix Vilgelm I kartoshka ekmaydiganlarning burun va quloqlarini kesib tashlash uchun maxsus farmon chiqardi.
Rossiyadagi "kartoshka" g'alayoni kartoshkani oziq-ovqat mahsuloti sifatida tan olmaslik bilan bog'liq.