FAO (2011) hisob-kitoblariga ko'ra, dunyo bo'yicha har bir kishiga kartoshka va kartoshka mahsulotlarini iste'mol qilish yiliga 35 kg ni tashkil qiladi, butun Evropa mintaqasi bo'yicha o'rtacha jon boshiga 85 kg. va Rossiyada - kishi boshiga 90 kg.
Boris Anisimov, Ilmiy va ma'rifiy dasturlarni ishlab chiqish bo'yicha maslahatchisi - FGBNU VNIIKH o'quv markazi rahbari
Rossiya Federatsiyasida oziq-ovqat maqsadlarida ishlatiladigan kartoshkaning o'rtacha yillik hajmi 13-14 million tonnani tashkil etadi. Kartoshka mahsulotlarini chuqur qayta ishlash uchun (fransuz kartoshkasi, chiplar, quruq kartoshka pyuresi) taxminan 1 million tonna sarflanadi. Umumiy ekish maydoni 300 ming gektardan ortiq bo'lgan qishloq xo'jaligi tashkilotlari (AHO), dehqon xo'jaliklari (PFH) va yakka tartibdagi tadbirkorlar (IK) toifalari uchun urug'lik kartoshkasiga ehtiyoj taxminan 1 million tonnani tashkil etadi. Aholining uy xo'jaliklari toifasiga kiradigan urug'lik va chorva ozuqasi uchun kartoshkadan foydalanishning haqiqiy hajmini baholash juda qiyin, ammo bu erda taxminiy hisoblangan ko'rsatkich 5-6 million tonnani tashkil qilishi mumkin. Barcha toifadagi fermer xo'jaliklarida saqlash paytida yo'qotishlar 1,5 million tonna, eksport ta'minoti 150-200 ming tonna darajasida baholanishi mumkin.
Shunday qilib, Rossiyada mahalliy ishlab chiqarilgan kartoshkani etkazib berish darajasi kamida 22 million tonnani tashkil qilishi kerak. Ushbu darajadagi pasayish tovar kartoshkasining umumiy balansidagi taqchillikni keltirib chiqarishi va natijada import ulushining o'sishiga olib kelishi mumkin. Iste'mol qilinadigan kartoshkaning umumiy hajmidagi importning prognoz qilingan ulushi 300-350 ming tonnani tashkil etadi. Bular asosan erta, "yosh" kartoshka bo'lib, ular yuqori talabga ega va o'tgan yilgi hosil zaxiralarining yaroqlilik muddati deyarli tugagan mavsumda (may oyida) chakana savdo tarmoqlarida sotishni ko'paytiradi. kamida yana ikki oy.
Zamonaviy xaridor birinchi navbatda kartoshkani sifatli ildiz mevalari, jozibali ko'rinishi va odatda shaffof ingichka terisi bilan sotib olishga qiziqadi. Bunday holda, ildizlarning shakli va kattaligi, ko'zning chuqurligi, po'stlog'i va pulpasining rangi, ayrim navlarning ikkilamchi o'sishga (haddan tashqari o'sishga) moyilligi natijasida paydo bo'lgan tashqi va ichki nuqsonlarning yo'qligi, o'sish yoriqlarining shakllanishi, bo'shliq, pulpa rangining o'zgarishi (rang o'zgarishi) va boshqalar muhimdir. vegetativ o'sishda yoki mexanik shikastlanishlarda, ayniqsa yig'ib olish, tashish va saralash paytida har xil tabiiy va iqlim ta'sirlari tufayli ildiz mevalaridagi paydo bo'lishi mumkin bo'lgan ichki nuqsonlar.
Stol navlari ildiz shakllari yumaloqdan cho'zilgangacha o'zgarishi mumkin, eng katta ko'ndalang diametri uchun standart o'lcham 40-60 mm, ko'zning chuqurligi kichikdan o'rta, po'stlog'ining rangi oqdan qizilga, pulpa rangi oq - qaymoq - sariq rangga teng. Ushbu ko'rsatkichlarning butun majmuasi asosan stol kartoshkasining iste'molchi sifatini va ularni turli xil idishlarni tayyorlash uchun ishlatish imkoniyatini aniqlaydi va odatda navlarning mashhurligini va ichki bozorda kartoshka kartoshkalarining bozoridagi talabini, ayniqsa, ular zamonaviy savdo tarmoqlariga sotish uchun etkazib berilganda belgilaydi.
Kartoshkaning vatani Janubiy Amerika bo'lib, u erda bu "madaniyat" miloddan avvalgi 12 yillarda ma'lum bo'lgan. e. Peru shimoli-g'arbiy sohilida. Ko'rinishidan, o'stirilgan kartoshka Amerikadan Evropaga (Ispaniya) 500 yilda olib kelingan. Buyuk Pet'or birinchi kartoshkani Rossiyadan Gollandiyaga Evropaga safari paytida yuborgan. Rossiyada kartoshkani tarqatishning birinchi urinishlari, ko'pincha jo'natish paytida ildiz muzlatilganligi sababli muvaffaqiyatsiz bo'lgan. Shu sababli 1565 yilda tibbiy komissiya Sibirga "qiziquvchan burjua" va "yaxshi uy quruvchilar" ga tarqatish uchun Sankt-Peterburg dorixonasida to'plangan urug'larni yubordi. Ilimskda voivode idorasi ko'chat etishtirish va ildiz mevalarni ekishga muvaffaq bo'lgan A. Berezovskiyga 1769 g urug'ni topshirdi. V.S.Lexnovichning so'zlariga ko'ra, A. Berezovskiy, buni bilmasdan, Sibirda va ehtimol Rossiyada kartoshkaning birinchi selektsiyasini o'tkazgan.
Oziq-ovqat qiymati
Bugungi kunda kartoshkaning inson ovqatlanishidagi eng muhim mahsulot bo'lgan ozuqaviy qiymati haqidagi g'oyalar sezilarli darajada o'zgarib bormoqda, bu asosan selektsiyani kartoshkaning ozuqaviy qiymatini oshirish yo'nalishi bo'yicha jadal rivojlanishi, shuningdek uning biokimyoviy tarkibi sohasidagi chuqur tadqiqotlar bilan bog'liq.
So'nggi 50-100 yil ichida oziq-ovqatning kimyoviy tarkibi va uning alohida elementlari (va komplekslari) ning fiziologik qiymati haqidagi bilimlarimiz sezilarli darajada kengaydi. Bularning barchasi nafaqat odamlarning ochlik tuyg'usini qondirish uchun, balki sog'lom ovqatlanish nuqtai nazaridan ham zamonaviy ovqatlanish kontseptsiyasi doirasida hisobga olinishi muhimdir. Ushbu yondashuv kartoshka ildiz mevalaridagi barcha tarkibiy elementlarni qayta baholashga majbur qiladi.
Kartoshkaning ozuqaviy qiymati ko'p jihatdan ildizdagi eng muhim ozuqa moddalarining (kraxmal, oqsil, yog'lar, vitaminlar, minerallar, antosiyanin va karotenoid tabiatining antioksidantlari va boshqa tarkibiy qismlar) ijobiy muvozanatli nisbati bilan belgilanadi.
Shu bilan birga, jahon adabiyotida kartoshka ildiz mevalaridagi asosiy ozuqa moddalarining tarkibi to'g'risidagi ma'lumotlar sezilarli darajada farq qiladi. Haqiqat shundaki, tuplarning biokimyoviy tarkibi ko'plab omillarga bog'liq: navlar, tuproq va ob-havo sharoiti, o'g'itlar, etishtirish texnologiyasi, pishib etish darajasi, saqlash rejimlari va boshqalar. Tahlillarni o'tkazish vaqti (kuz yoki bahor) ham natijalarga sezilarli ta'sir qiladi.
Iqtisodiy hamkorlik va rivojlanish tashkiloti (OECD) doirasida xalqaro ekspertlar asosiy ozuqaviy moddalar miqdori va ularning turli omillar ta'sirida o'zgarishi mumkin bo'lgan o'rtacha ko'rsatkichlar to'g'risida kelishib oldilar (1-betdagi 22-jadval).
Kartoshkaning inson ovqatlanishidagi ahamiyati vitaminlar, minerallar, organik kislotalar kabi tarkibiy qismlarning tarkibiga bog'liq (2-jadval).
Askorbin kislotasi va ayniqsa qimmatbaho moddalar - antioksidantlar (antosiyaninlar, karotinoidlar) tarkibida etarlicha yuqori potentsialga ega bo'lgan kartoshka bir qator kasalliklarning oldini olishda muhim rol o'ynashi mumkin. insonning sog'lom ovqatlanishidagi eng muhim ovqatlardan biri.
Zamonaviy bilim va g'oyalar nuqtai nazaridan kartoshkaning biokimyoviy tarkibiy qismlarining alohida tarkibiy qismlarining sog'lom inson ovqatlanish nuqtai nazaridan ahamiyati har xil baholanadi.
Kartoshka tupida ko'p miqdordagi suv borligi (75% va undan ko'p) va energiya kontsentratsiyasining o'zi (ya'ni 100 kkaldagi ozuqa moddalarining zichligi) juda past ekanligi juda muhim bo'lib chiqdi. Kartoshkada bu kontsentratsiya taxminan ovqatni hazm qilish va assimilyatsiya qilish jarayonida inson tanasi talab qiladigan energiya indeksiga to'g'ri keladi. Unga ko'ra, kartoshka o'simlik va hayvonot manbalaridan boshqa oziq-ovqat mahsulotlariga nisbatan kattalar ehtiyojini ko'proq qondiradi.
Yulduzcha. Bu kartoshkaning asosiy tarkibiy qismi va uning asosiy oziq-ovqat va iqtisodiy (iqtisodiy) qadr-qimmati. Yangi tugunakda kraxmalning nisbati o'rtacha 17,5% ni tashkil etadi (dalgalanma oralig'i 8,0-29%) yoki quruq moddada 75-80%.
Xom kraxmalni odamlar deyarli o'zlashtirmaydi. Biroq, issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng (masalan, pishirish), uning hazm bo'lishi keskin oshadi - taxminan 90% gacha. Shuni yodda tutish kerakki, odamning oshqozon-ichak traktida kraxmal amilolitik fermentlar bilan glyukozaga asta-sekin (bosqichma-bosqich) bo'linadi va faqatgina ikkinchisi inson tanasining metabolik tsikliga kiradi.
Odamning oshqozon-ichak traktidagi kartoshka kraxmallari oddiy shakarlarga to'liq singib ketmaydi; uning bir qismi hazm qilinmagan shaklda yo'g'on ichakka kiradi. Bu "himoyalangan kraxmal" deb nomlangan. Yangi tibbiy ma'lumotlarga ko'ra, bu kraxmal inson yo'g'on ichak mikrobiota uchun juda qimmatli substrat hisoblanadi.
"Himoyalangan kraxmal" ning fiziologik ta'siri shundaki, uning ichak mikroflorasi bilan ajralib chiqishi organik kislotalarning paydo bo'lishiga yordam beradi, bu esa o'z navbatida balast deb ataladigan moddalar bilan birgalikda yo'g'on ichakda kanserogen hujayralar o'sishini oldini oladi. Ikkinchisi bu ichak saratonining oldini olish uchun juda muhimdir.
Oqsil (Xom oqsil).
Kartoshkada xom protein miqdori nisbatan past va taxminan 2% (0,69-4,63%). Biroq, bu nafaqat miqdor, balki kartoshka oqsilining sifati haqida ham. Undagi muhim va keraksiz aminokislotalarning nisbati juda muhimdir (bu hayvonot manbalaridan olingan oqsil bilan bir xil), shuning uchun kartoshka oqsili fraktsiyalar tarkibida tovuq tuxumining oqsiliga 80% dan ko'proq yaqinlashib, ayniqsa qimmatli hisoblanadi. Odamning oshqozon-ichak traktidagi kartoshka oqsilining hazm bo'lishi 90% dan yuqori. Madaniy o'simliklardan olinadigan o'simlik oqsillari orasida kartoshka oqsili eng yuqori biologik qiymatga ega; ozuqaviy qiymati jihatidan u hayvon oqsillaridan (go'sht, sut, tovuq tuxumi) keyin ikkinchi o'rinda turadi. Hozir ma'lumki, kartoshka oqsili lizin va oltingugurt o'z ichiga olgan muhim aminokislotalarga boy.
Buyuk Britaniyadagi dietologlarning fikriga ko'ra, zamonaviy insonning ovqatlanishidaAyrim turdagi mahsulotlarning to'g'ri muvozanatlangan nisbati muhim ahamiyatga ega. Bundan tashqari, sog'lom muvozanatli ovqatlanishda kartoshka, non va boshqa don mahsulotlarining ulushi kamida 33%, sabzavot va mevalar 33%, sut va sut mahsulotlari 15%, go'sht, baliq va boshqa muqobil mahsulotlar 12 bo'lganida eng maqbul nisbat hisobga olinadi. %, yog'lar va shakar o'z ichiga olgan mahsulotlar - 7%.
Kartoshka oqsilida 8 ta muhim aminokislotalardan 20 tasi mavjud. Kundalik C vitaminiga bo'lgan ehtiyojning muhim qismi kartoshka bilan ta'minlanadi. Ishlatishdan oldin qobig'ida qaynatilgan va tozalangan 100 g kartoshkani iste'mol qilganda, inson tanasi taxminan 20 g uglevod, 2 g protein, 0,1 g yog 'va 2 g tola oladi, ammo bu raqamlar turli omillarga qarab ham farq qilishi mumkin.
XVIII asr o'rtalarida. kartoshka Evropada allaqachon keng tarqalgan edi va Ketrin II hukmronligi davrida u Rossiyada mamlakatning turli qismlarida o'stirila boshlandi.
Evropaliklar asta-sekin yuqori kartoshka ekinlarini olishni o'rganishdi. Bu past erli dehqonlar va shahar aholisi uchun juda muhim edi, ular har doim, ayniqsa hosil etishmovchilik yillarida o'zlarini va oilalarini oziq-ovqat bilan ta'minlay oldilar. Shunday qilib, kartoshka oziq-ovqat xavfsizligining o'ziga xos kafolati bo'ldi. Buyuk rus yozuvchisi L.N.Tolstoy o'zining jurnalistik asarlarida XIX asr oxirida Rossiyada ocharchilik sabablarini o'rganganida bu holatga e'tibor qaratgan. U rus dehqonlarining ovqatidagi kartoshka qaysidir ma'noda nonni almashtiradi va ocharchilik yillarida omon qolishlariga yordam beradi, deb ishondi.
Ushbu madaniyat nafaqat hosil etishmovchiligi yillarida, balki Evropada so'nggi uch asrdagi urushlar paytida ham millionlab odamlarning hayotini saqlab qoldi.
XVIII-XIX asrlarda Evropada aholi portlashi uzoq vaqt davomida empirik ravishda aniqlangan. o'sha yillarda evropaliklarning ratsioni 400 kg gacha bo'lgan kartoshkadan (yiliga bitta kattalarga), shuningdek, sut va sut mahsulotlaridan iborat bo'lganligi bilan bog'liq edi. Ushbu mahsulotlarning kombinatsiyasi aholining ozuqaviy qiymatini ta'minladi.
YO'QLAR. Kartoshkada yog 'miqdori ahamiyatsiz, bu turli ovqatlarni tayyorlashda va parhezlar tayyorlashda parhez rejasida muhimdir. Shu bilan birga, yog 'kislotalarining tarkibi juda muhimdir, birinchi navbatda ikki baravar to'yinmagan linoleik (kartoshka yog' kislotalarining 50 foizi) va uch marta to'yinmagan linolenik kislotalar (taxminan 20%) kabi muhim tarkibiy qismlar tufayli.
BALLAST MADDALARI.
Uzoq vaqt davomida o'simlik tolalari deb ataladigan narsa ovqatlanish mutaxassilari tomonidan kam baholangan. Balast moddalari, avvalambor, metabolizmga ta'sir qiluvchi, oshqozon-ichak jarayonida muhim, qisman juda xilma-xil funktsiyalarni bajaradigan uglevodlar (tsellyuloza, pektinlar, gemitsellyuloza, lignin) kabi o'simlik hujayralari devorlarining hazm bo'lmaydigan tarkibiy qismlarini anglatadi. Ular sog'lom ovqatlanishda katta rol o'ynaydi. Ushbu moddalar inson yo'g'on ichak mikrobiota uchun ozuqaviy substrat ekanligi isbotlangan. Bu aslida "ikkinchi oshqozon"; mikrobiologik jarayonlar natijasida hosil bo'lgan organik kislotalar inson metabolizmiga faol ta'sir qiladi.
Sindirilmaydigan o'simlik tolalari suv, gaz va boshqa keraksiz moddalar uchun adsorban bo'lib xizmat qiladi va ularni tanadan olib tashlashga yordam beradi. Ildiz mevalarida bu moddalarning ulushi past (2,5%) bo'lsa-da, 200 g kartoshkaning bir qismi odam uchun zarur bo'lgan ushbu tarkibiy qismlarga kunlik ehtiyojning to'rtdan birini qondiradi.
MINERALLAR.
Kartoshka ildiz mevalari metabolizmida muhim rol o'ynaydigan ko'p miqdordagi makro va mikroelementlarni o'z ichiga oladi. Kundalik 200 g kartoshkani iste'mol qilish bilan odamning kunlik ehtiyoji qondiriladi: kaliyda - 30%, magniyda - 15-20%, fosforda - 17%, misda - 15%, temirda - 14%, marganetsda - 13%, yodda - 6% va ftorda - 3% ga.
Vitaminlar... Kartoshkada odamlar uchun foydali bo'lgan, ayniqsa, suvda eriydigan vitaminlar mavjud, ammo ularning ildiz mevalaridagi miqdori katta tebranishlarga duch keladi. Olma (10 mg / 20 g nam vazn) dan bir oz yuqori bo'lgan nisbatan yuqori S vitamini miqdori (100-10 mg / 100 g nam vazn) alohida ahamiyatga ega. Pishirish paytida ushbu vitaminning 10-20% yo'qoladi.
1902 yilda nemis fiziologi va gigienisti M.Rubner kartoshka oqsili yuqori sifatli, shu jumladan muhim aminokislotalar tarkibiga ega ekanligini aniqladi. Keyinchalik, ushbu topilmalar bir necha bor tasdiqlandi. Ularning foydasiga eng ta'sirli dalillar 1965 yilda nemis fiziologlari E. Kofrani va F. Djekat tomonidan berilgan bo'lib, ular kartoshka va tovuq tuxumining oqsil sifatiga teng ekanligini aniqladilar va ularning muvozanat tajribalari dietadagi oqsilning maksimal biologik qiymatiga ega ekanligini isbotladilar. kartoshka va tuxum massasi aralashmasi (nisbati 65:35, ya'ni bitta tuxum bilan 500 g kartoshka aralashmasi). Ingliz tadqiqotchisi A. Jonsning ta'kidlashicha, kartoshka idishlarida oqsil miqdori tayyorlash usuliga qarab sezilarli darajada o'zgaradi: oddiy qaynatilgan kartoshkada - 1,5%, qizarib pishganida - 2,8%, qizarib pishganida - 3,8% va tarkibida. qovurilgan kartoshka parchalari - 6% gacha.
Kundalik ehtiyoj 300 g kartoshkani iste'mol qilish bilan qondirilishi mumkin: vitamin C 70% ga, B6 36% ga, B1 20% ga, pantoten kislotasi 16% ga va B2 8% ga.
Antioxiya va karotinoidlar.
Odamlarning hayot sifatini yaxshilashda parhez ovqatlanishning roli haqidagi yangi g'oyalar fonida kartoshka antioksidantlar, birinchi navbatda antosiyaninlar va karotenoidlar inson immunitetini mustahkamlaydigan yuqori potentsialga ega bo'lgan muhim ekinlardan biri hisoblanadi.
Kartoshkada bu flavonoidlar terining ko'k va binafsha, qizil, to'q sariq, och sariq ranglari va ildiz go'shti uchun javobgardir. Aynan shu pigmentlar antioksidant manbalari sifatida inson tanasida erkin kislorod radikallarini chiqarish qobiliyati tufayli katta ahamiyatga ega. Hozirgi kunda ma'lumki, antioksidantlarga boy dietalar ateroskleroz, saratonning ayrim turlari, terining pigmentatsiyasidagi yoshga bog'liq o'zgarishlar, katarakt va boshqalarni kamaytirishga yordam beradi.
Qiyosiy baholar shuni ko'rsatdiki, antosiyaninlar va karotinoidlar tarkibidagi oq sariq, to'q sariq, qizil va binafsharang pulpa turlari navlardan sezilarli darajada oshib ketdi.
Pigmentli kartoshkada antosiyanin tarkibidagi dalgalanmalar diapazoni 9,5 g xom ashyo og'irligiga 37,8-100 mg oralig'ida. Ushbu yo'nalishdagi xususiyatlarni yanada yaxshilash istiqbollari antioksidant xususiyatlari bilan tanilgan brokkoli, qizil qo'ng'iroq qalampiri va ismaloq kabi qimmatbaho sabzavot ekinlari bilan bir qatorda rangli pulpa bilan kartoshka qo'yish imkonini beradi. Sariq go'shtli kartoshka karotinoidlarning nisbatan yuqori miqdori tufayli dunyoning ko'plab mamlakatlarida allaqachon mashhur bo'lib kelgan.
Zamonaviy tadqiqotlar ushbu ko'rsatkichlarning karotinoidlarning yuqori miqdori (500 g nam vazniga 800-100 mg) tufayli och sariq, to'q sariq va qizil pulpa bilan navlarni yaratishga asoslangan holda yanada yaxshilanishini tasdiqlaydi. Ushbu yo'nalishdagi selektsiyaning eng kam muvaffaqiyati ham insonning ovqatlanishida katta ahamiyatga ega bo'lishi mumkin va kartoshka etishtirishni global ahamiyatga ega bo'lgan ekin sifatida rivojlantirishga yangi turtki beradi.
Qisqa muddatda biz buni kutishimiz mumkin sariq, to'q sariq, qizil va binafsha pulpa bo'lgan navlar tobora ommalashib boradi va ularning insonning parhez ovqatlanishiga qo'shadigan hissasi ortadi.
Shunday qilib, kartoshkaning zamonaviy odamlarning ovqatlanishidagi rolini baholashda, mubolag'asiz aytish mumkinki, kartoshka ildiz mevalari nafaqat oziq-ovqat, balki dori hamdir. Ular yaxshi hazm qilinadi va so'riladi, ular deyarli allergenlardan xoli, ularni maxsus proteinli dietalarda, kislotalikni kamaytirish zarur bo'lgan parhezlarda va hokazolarda ishlatish mumkin.
Biroq, kartoshka tungi oilaga tegishli ekanligini unutmasligimiz kerak, ular inson salomatligiga salbiy ta'sir ko'rsatadigan ma'lum alkaloidlarning tarkibi bilan ajralib turadi. Kartoshka tarkibida nitratlar, og'ir metallar va akrilamid ham mavjud. Bularning barchasi ovqatlanish uchun kartoshka ildiz mevalaridan foydalanganda hisobga olinishi kerak.
Kartoshkaning dorivor xususiyatlari qadimdan ma'lum bo'lgan. Asosan keyin Evropada kartoshkaning tarqalishi qashshoq epidemiyani yo'q qildi. Xom kartoshka sharbati oshqozon yarasi va o'n ikki barmoqli ichak yarasini davolash uchun ishlatiladi. Kartoshka buyrak va yurak-qon tomir kasalliklari bo'lgan bemorlarning parhez ovqatlanishlaridan biridir. Kartoshkaning gullari va ildizlarida kapillyarni mustahkamlovchi vosita topilgan.
Kartoshka tarkibidagi glikoalkaloid pomidor ma'lum patogen zamburug'lar va bakteriyalarga, shuningdek, antibiotiklarga ega. allergiyani davolashda muhim ahamiyatga ega antihistaminik faollik.
Xalq tabobatida grated xom kartoshka kuygan, ekzema va boshqa teri kasalliklari bilan zararlangan hududlarga qo'llaniladi. Kartoshka bug'ini nafas olish bilan yuqori nafas yo'llarining katarali davolanadi.
NITRATLAR. Ma'lumki, kartoshka ildizi tarkibida oz miqdordagi nitrat mavjud. So'nggi yillarda ilm-fan nitratlarni oziq-ovqat bilan mo''tadil iste'mol qilish hatto inson salomatligi uchun ham foydali ekanligini tasdiqlash uchun etarli ma'lumot to'pladi. Inson tanasida nitratlar nitritlarga parchalanadi, ikkinchisi og'iz bo'shlig'i va oshqozon-ichak traktini dezinfektsiyalashadi.
Biroq, bu o'rtacha nitrat miqdori bilan sodir bo'ladi. Amalda, kartoshkada nitratlarning ko'payishi ko'pincha qayd etiladi. Bu bir qator omillarga bog'liq: nav, ob-havo va tuproqni etishtirish sharoiti, o'g'itlarning yuqori dozalari, saqlash sharoitlari va boshqalar. Kartoshkada nitratlarning miqdori qaynatish, tozalash va sanoat jarayonida qayta ishlash (qovurish, quritish, maydalash) jarayonida kamayadi.
SOLANIN... Kartoshka o'simliklarining barcha organlarida, shu jumladan. ildiz mevalari zaharli steroid glikoalkaloid solaninni o'z ichiga oladi, u a-solanin va a-xakoindan iborat. Ammo bu alkaloidning konsentratsiyasi past: 2-60 mg / kg yangi kartoshka massasi. Solanin konsentratsiyasi 300 kg uchun 500-1 mg darajasida inson salomatligi uchun xavfli hisoblanadi. Solanin o'simlikning o'zi uchun tabiiy dushmanlardan himoya qilish uchun muhim bo'lganligi sababli, u asosan qobig'ida to'plangan. Konsentratsiya darajasi har xil navlarda turlicha. Ildizlarni saqlash va shikastlash paytida solanin konsentratsiyasi biroz oshadi. Ammo yashil rangga aylanib, zulmatda o'sib chiqqan ildiz mevalaridan ehtiyot bo'lish kerak. Ularda solanin kontsentratsiyasi inson salomatligi uchun xavfli bo'ladi. Pishirish paytida solanin yo'q qilinmasligini yodda tutish kerak.
ENZYME (ENZYME) INHIBITORLAR - Solanin singari, ular kartoshka ildizi uchun himoya vazifasini o'taydi. Odamlar uchun ular xavfli emas, chunki ular harorat ta'sirida osongina yo'q qilinadi.
OG'IR METALLAR. Sog'liq uchun xavf birinchi navbatda kadmiy va qo'rg'oshin hisoblanadi. Biroq, ularning kartoshkadagi tarkibi maqbul dozalar ostonasidan ancha past. Tozalashda kartoshkada qo'rg'oshin miqdori 80-90%, kadmiy 20% ga kamayadi. Ovqat pishayotganda kadmiy darajasi yana 25-30% ga pasayadi; pishirish paytida qo'rg'oshin miqdori o'zgarmaydi.
ACRYLAMIDE kartoshka mahsulotlarida u erkin aminokislotalar va oddiy shakar (glyukoza, fruktoza) dan haroratda ishlov berish jarayonida (+ 1200S dan yuqori) suvning past miqdori bilan hosil bo'ladi. Kartoshka ildizlarini qayta ishlash paytida harorat oshishi bilan akrilamid miqdori ortadi.
Qayta ishlash korxonalari bu haqda bilishadi va shuning uchun qo'shimcha kartoshkalashni amalga oshiradilar va oxirgi kartoshka mahsulotidagi akrilamid miqdorini kamaytirish uchun boshqa texnologik usullarni qo'llaydilar (chiplar, frantsuz kartoshkalari).
Kartoshka navlarining pazandalik turini, hazm bo'lish darajasi, pulpa zichligi, mealy va suvli tuberni aniqlaydigan eng muhim ovqat sifati orasida ayniqsa muhimdir. Ushbu parametrlarga ko'ra kartoshka navlari bo'linadi 4 oshxona turikartoshka idishlarini tayyorlashda ishlatilishi mumkin bo'lgan (oshpaz A turi) salatidan hazm bo'ladigan va maydalangan turlarga (B, C, D).
A turi - kartoshka salatasi, qaynatmang, pishirish paytida mevalar saqlanib qoladi, pulpa zich, chang emas, suvli emas.
B turini - ozgina hazm qilingan, pulpa o'rtacha zich, ozgina go'shtli, ozgina suvli. Ildiz yaxshi ta'mga etarlicha to'la. Sho'rvalar va yonma-ovqatlar tayyorlash uchun uy sharoitida foydalanish qulay (suvda qaynatiladi yoki qaynatiladi, qobig'ida pishiriladi yoki pishiriladi, kartoshka pyuresi yoki uyda pishirilgan kartoshka va boshqalar).
S turi. - u yaxshi qaynatiladi, go'sht o'rtacha darajada mayin, yumshoq (yumshoq), quruq, tuber yorilib ketadi, lekin pishirish paytida parchalanmaydi. U asosan oziq-ovqat sanoatida ishlatiladi.
D turini - kartoshka juda qattiq qaynatiladi, juda mazali, suvsiz va asosan kartoshka pyuresi tayyorlash va kraxmalga ishlov berish uchun ishlatiladi.
Kartoshka navlarining juda katta miqdori ikki oshxona turlarining oraliq xususiyatlarini ko'rsatadi (AB va BC). Bunday holda, birinchi harf ustun oshxona turini ko'rsatadi.